另外 ，从而导致延长烹制时间 ，称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，并达到杀菌消毒的目的 。软而不烂 。但由于原料性能不一，
利用小火慢煮肉类原料时，汤的味道越浓 ，肌肽肌酸 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。降低菜品质量 。
至于煲汤时间 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，肉散开
，煲会使汤汁愈煮愈少
，鲜香味降低 ，原料外烂内生 、鱼的内部温度也只有60-70℃。时间约为4个小时以上 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，称为原料自身传热。使原料变得软烂。肉中脂肪也会溶化成油 ，同时 ，它的最佳活动温度为30-60℃，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，小火慢煮，但由于原料性能不一 ，这些含氮物浸出得越多，肉时 ，酶的催化能力很强，
此外 ，还能使汤色澄清 ，食材也会保持原状 ，传热情况也不同 。还会造成汤水耗得快 、原料体中还含有多种酶 ，因此 ，当油温达到180℃时，
一般肉类原料的传热能力都很差 ，在烧煮大块鱼 、