(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，形成凝胶 。食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足。模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关，那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水多则软糯。再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化 。不过，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，蛋白 、至于怎么调味 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时，肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。