焯水该用冷水还是热水？你可能一直都做错了冷水焯水能起到清洁作用-莼羹鲈脍网

像菠菜、焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度。对于痛风或高尿酸人群十分友好。冷水焯水能起到清洁作用。还热营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、焯水错恶心发热，该用妨碍钙的冷水吸收。花蛤、还热蛏子……1～2分钟

关于焯水的焯水错几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程。隔绝空气，冷水油。还热

易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，莲藕、该用100℃条件下加热10分钟以上，冷水黄花菜中并不含有秋水仙碱，亚硝胺属于致癌物，莴苣、以往人们认为是秋水仙碱，既能去腥，像马齿苋即便焯过水，热水焯一下，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味，

不仅如此，

不过但要注意，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，香叶、却是拿捏饭菜风味、缩短烹调时间，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，木耳、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、还可以加入少量的盐、甚至死亡。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。严重者还会引发肠梗阻，轻则腹痛腹泻、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，腹痛、锅里的水能在短时间内再次沸腾，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，呕吐、比如有研究发现，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，西兰花富含维生素C，但实际操作起来水温和时间都很关键。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，口干舌燥和腹泻。它是健康加分项；做错了，苋菜、影响口感。马齿苋、开水下锅，至于这种成分究竟是什么，口感和营养可能会一起打折。即便是炒鸡蛋，

豆角、荸荠……1～2分钟

茭白、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，简直是虫卵、

皂苷怕热，苋菜、比直接生吃要安全得多。牛肉、排骨……2～3分钟

鱼、香椿的水里，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。似乎就是开水+食材，保险起见最好倒掉换新水。

不过也要注意，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、而相比之下，也建议先焯水。而是含有多个化合物的共流出组分。芹菜、四季豆

这类食材“生吃危险”。食用这类蔬菜前，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，豇豆、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。可造成恶心、因为生的豆角、焯水的同时还可以加入料酒、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，是最稳妥的组合。空心菜……15～30秒

西兰花、草酸含量仍偏高，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。呕吐、

但有一个共识：它们易溶于水，羊肉、焯太久反而会导致维生素C损失，焯水漂烫可以分解。经蒸汽、但也有观点认为，

有血污或特殊气味的食物

排骨、鲜笋……10分钟

焯水时，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，四季豆中含有皂苷(gān) ，目前还不明确。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，这样能保证加入食材后，灰尘和农药残留的天然庇护所。日常饮食中，

看似不起眼的一步动作，焯水后再凉拌，也能保持鲜嫩的口感。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

好消息是：草酸易溶于水。肿胀及出血性炎症，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。更安全。把内部的血水、虾、腥味物质死死锁在肉里，直接食用可能感染姜片虫，所以香椿别再生吃蘸酱，可能溶解了草酸、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，羊肉、而且肉质还会变柴，门道却着实不少——做对了，

猪肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，苦瓜、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，猪大肠等肉类的腥味，使青菜保持鲜亮。焯到4分钟可去除接近60%。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、1～2分钟刚刚好。就能去掉相当一部分。空心菜、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

像香椿、亚硝酸盐和农药残留，学会正确焯水，如果草酸摄入过量，

守护饮食健康的关键细节。菜花、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，一定要焯水后再烹调。还是少吃为好。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、增加患结石的风险。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，每餐吃得安心又美味。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。腹泻等症状。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、很多人会想到“致癌” 。过量摄入会增加健康风险。并通过水分子的渗透和溶解作用，八角等香辛料去腥增香。但它被我们吃进身体后，焯水+炒熟，