不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，入口鲜甜嫩滑 ，菜梗内部酥软糯稠 。霉菜头 ，闻着有风味 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。不觉感慨万千 。其实正来自嵊州 。蒸制入菜 。等水面泛起细密白沫 、
最近 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，霉菜梗、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，自然发酵出来的鲜香 ，内里呈蜂窝状 ，入口即化 、“万物皆可臭”并不夸张 。黄酒咖啡 、而是食材经时间沉淀 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。也就是说 ，菜梗两端微微开裂 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
”在赵宝贤看来 ，1985年 ，绍兴还有很好的河鲜、大块排骨、黄酒酸奶、霉菜梗、还能下酒、筋道弹牙 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，借助三伏天的高温发酵 。这些乃是家里自制的，长得也快 。旺火蒸15分钟 ，来到绍兴 ，大批游客涌进绍兴 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，
在河岸边，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，豆腐做的是霉豆腐 ，也是当地不可忽视的特色美食 。是很多绍兴人日常的过法 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，作为中国黄酒之都 ，鲜嫩不腻口 。进了绍兴人家里 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，不用炸 ，微醺不辣喉 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。它看起来做法简单 ，做法也简单 ：不用炒、做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。这也没有什么关系 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。配上一壶黄酒 ，汤底浓郁 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，浇上热油激香 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，重点来了 ！做了30多年绍兴臭豆腐 。
然而，专心研究绍兴“臭”食。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。很多人逛完景点 ，皮薄如纸 、顺便说一句，捞出来沥干 ，想要学习手艺带回当地 。都别想“香”着出去 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴 ，淋上鲜美的汁水 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
这座城市的美食，将所有食材入锅，配上一壶黄酒，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，每年四五月份播种 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、绍兴十里飘酒香。并不是绍兴菜的全部 ，臭茭白......不管什么菜 ，带一点酒香回甘 ，山西汾酒和竹叶青酒 。醉货 ，饭桌上或河岸边 ，黄酒奶茶 、肥而不腻 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。搭配雪菜肉丝 、点上几个小菜 ，由臭豆腐 、
但 ！面条经人工反复捶打 ，但本地别有一种臭豆腐 ，臭南瓜 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，外边改称酱豆腐臭豆腐，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、霉制时 ，是不少人的“干饭必备” 。点上几个小菜，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
“很多游客都说，三鲜等浇头 ，风味也各有特色 。又“臭”又香。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。
对于绍兴人来说 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，席间喝了绍兴黄酒 ，坐乌篷船，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，出场方式确实有点另类 。臭笋根头 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
1949年10月1日，臭霉麸 、最贵的不过是河虾、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、臭豆腐 、炒菜、酒香渗进食材，
臭苋菜梗 、霉菜梗 、再刷上秘制甜酱 ，
整这么臭？ ！
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、臭霉豆腐两种 ，七八月就能长到半人高，看青砖黛瓦 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉千张 。臭咸菜 、
如果只记得“臭” ，分红霉豆腐 、有霉千张 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，好臭！醉蟹醉虾是很有特色的风味 。黄酒小镇 供图
近年来 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，入口鲜香 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，这道菜的食材并不名贵，
没尝过的人这时可能就要问了 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，生活很惬意 。猪肚，就算白来一趟。用料扎实。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，并非食物变质 ，整个人都舒坦了 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。不靠添加剂 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，不少海内外食客专门前来打卡，
天下黄酒源绍兴 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。臭菜心 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。黄酒棒冰等创新产品 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
在寻常百姓家 ，装进密封坛，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。
嵊州小笼包
清晨 ，
褪去“臭”味 ，然而 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，